Раскрыт секрет внезапности пищевых отравлений

Ученые раскрыли одну из причин, по которым пищевые отравления часто бывают совершенно внезапны. Исследования показали, что некоторые бактерии умеют использовать содержащиеся в продуктах вещества для защиты от кислой среды в желудке.

Группа микробиологов под руководством Колина Хилла из университета Корка (Ирландия) выяснила, что бактерии рода Listeria способны нейтрализовать вокруг себя кислую среду желудочного сока и тем самым избежать гибели. Попав в кишечник, эти микроорганизмы затем вызывают отравление, листериоз, который в ряде случаев может привести даже к смертельному исходу— особенно если поражена беременная женщина или пожилой человек. Кишечная палочка, E.coli, которую иногда обнаруживают в продуктах питания или в водоемах, на фоне листерий менее опасна, хотя и встречается намного чаще.

Видео дня

Листерии на фоне клеток. Синим окрашена ДНК в ядрах клеток (у бактерий ядер нет, но ДНК есть), зеленым белок актин (элемент клеточного "скелета"), а красным связывающийся с актином белок бактерий.

Симптомы

Опознать листериоз не так просто— лихорадка, боль в мышцах и сыпь со значительной вероятностью будут все-таки признаком более распространенной (частота поражения листериями— несколько случаев на миллион человек в год) болезни. Поэтому окончательный диагноз должен ставить врач, а вот затягивать с обращением к ним не стоит, особенно если речь идет о беременных женщинах. Листерии могут поражать плод, вызывая выкидыш или преждевременные роды, причем в последнем случае прогноз для ребенка неблагоприятный, смертность от листериоза новорожденных составляет около 50%.

Из подручных средств

Заголовок может показаться некорректным с точки зрения цитологии, науки об устройстве клеток. У бактерий, конечно, нет ни рук, ни ног, но «из подмембранных средств»— все-таки звучит странно. Именно то, что для защиты от кислоты листериям требуется кое-что из окружающих их веществ, и стало новостью, объясняющей непредсказуемость отравлений.

Если бы бактерии все время могли выживать в растворе соляной кислоты, отравления возникали бы постоянно. Если бы бактерии были лишены такой способности, отравлений бы не было вовсе. Но так как для нейтрализации кислой среды им требуется аминокислота глутамат, то на практике исход поедания зараженных продуктов определяется не только количеством попавших внутрь лейстерий, но и тем, насколько богата глутаматом была пища.

Что такое

Глутамат (глутаминовая кислота)— аминокислота, один из строительных блоков белка. Белки расщепляются в желудочно-кишечном тракте на отдельные аминокислоты специальными ферментами, а потом организм сам собирает из аминокислот собственный белок. Кроме того, часть аминокислот усваивается в чистом виде, из них синтезируется множество необходимых клеткам небольших молекул.

Глутамат

Глутамат (глутаминат) натрия— аминокислота глутамат, к которой прикреплен атом натрия. К данной статье отношения не имеет, упоминается потому, что используемый в качестве приправы и усилителя вкуса (Е621 в системе обозначения пищевых добавок) глутамат натрия иногда называют «глутаматом».

Послужной список

Биохимические реакции, которые позволяют использовать глутамат для защиты от кислоты, запускаются у бактерий не только при попадании в желудок. В продуктах с высоким содержанием кислот— например, в сыре, где много кисломолочных бактерий— лейстерии могут изначально быть готовы к столкновению с желудочным соком. По этой причине простая вода, загрязненная лейстериями, менее опасна, чем испорченный сыр, «сырные» бактерии имеют больше шансов прорваться через желудок к кишечнику.

Листерия под электронным микроскопом; видны жгутики, при помощи которых бактерия может перемещаться. В США примерно 2500 человек каждый год заболевают листериозом и из них до 500 умирают. Изначальный источник листерий - корм для сельскохозяйственных животных.

Так как практически никто не употребляет отдельные продукты в чистом виде, а кислотность желудочного сока у всех немного отличается— исход попадания лейстерий в организм предсказать становится практически невозможно. Тот, кому достался более загрязненный бактериями кусочек сыра и у кого была понижена кислотность желудка, может слечь с отравлением, а его соседи по столу ничего и не заметят, им останется только недоуменно говорить врачу известную фразу: «Все же ели одно и то же!»

Предупрежден— значит вооружен

Профессор Хилл отмечает, что за последние 10 лет число случаев вызванных лейстериями отравлений выросло в Европе вдвое. И открытие, о котором он рассказал на встрече Общества общей микробиологии в Ноттингеме (Великобритания), может помочь остановить рост заболеваемости.

Биопленка листерий - колония бактерий на соевом субстрате, который, в свою очередь, помещен на подложку из нержавеющей стали. Удалить такие пленки довольно сложно, спасает лишь длительная термообработка.

Источник: Rochester Institute of Technology

Зная, какие продукты более опасны, можно соответствующим образом скорректировать санитарные нормы и требования к приготовлению пищи. Мясные продукты и сыры, которые богаты глутаматом и которые могут быть заражены лейстериями, потребуется контролировать более тщательно, так как одно и то же нарушение правил вызовет в их случае намного более драматичные последствия, пишет Газета.ру.