МоваЯзык

/ Новости медицины

Осторожно! Украинские сосиски нельзя есть сырыми

5.4т

Продукция для детей ассоциируется у нас с самым высоким уровнем качества: лучшее сырье, минимум добавок, пристальный контроль показателей безопасности… Поэтому для своих малышей, а частенько и для себя, потребитель из мясного многообразия спешит приобрести сосиски с пометкой "Детские". К сожалению, многие изделия далеки от "детства": больше половины протестированных сосисок получили "плохо" и "очень плохо". Виной тому "припрятанные" в составе соя и крахмал, непонятные проблемы с простым показателем – жирностью, а также микробиология.

Содержание:

Что такое сосиска. По своей сути сосиски – это вареные колбасы, только меньшего размера. Согласно ДСТУ 4424:2005, который устанавливает термины в производстве мясных продуктов, сосиски – вареные колбаски с диаметром батончиков от 14мм до 32мм и длинной до 14см. Сардельки – вареные колбаски с диаметром батончиков от 32мм до 44мм и длинной до 11см. Колбаска – это изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое термической обработкой до готовности к употреблению. От вареных колбас сосиски отличаются однородным тонкоизмельченным фаршем, нежностью и сочностью. Довольно крупные кусочки сала, хорошо видимые на разрезе – для некоторых видов вареных колбас не недостаток, а изначально задуманная особенность. Среди сосисок и сарделек таким "рисунком" обладают разве что шпикачки или сардельки с добавлением сыра.

Как получаются сосиски. В технологическом плане сосиски мало, чем отличаются от вареных колбас. Для начала из предварительно очищенного от сухожилий, хрящей и мелких костей и посоленного мяса готовят фарш. На этапе посола мяса в него добавляют нитрит натрия для стабилизации цвета. Иначе сосиски получатся не розового, а коричневого несъедобного на вид цвета. Во время измельчения мясо смешивается по рецептуре с остальными компонентами. Далее следует наполнение оболочек. Затем сосиски обжаривают горячими дымовыми газами до покраснения и достижения определенной температуры в середине изделий. При этом оболочка подсушивается, становится стерильной, фиксируется форма изделий, исчезает неприятный сырой запах. Следом за жаркой идет варка сосисок. Этот этап имеет решающее значение для формирования вкуса и запаха, а также стойкости изделий при хранении.

ТЕСТИРОВАНИЕ

Считается, что производство мясных изделий ориентированных на детей, более ответственно. Такая продукция должна быть безопасной, в том числе и в микробиологическом отношении. Ведь детский организм менее "закаленный" ко всем неблагоприятным факторам. С другой стороны продукцию для детей важно обогащать различными компонентами, которые будут привносить в изделия вещества, необходимые для роста и развития ребенка. Например, витаминные комплексы, сухое молоко, молочно-белковые добавки. Есть разработки, позволяющие сохранить цвет сосисок и колбас за счет включения в их состав легких, уменьшая при этом содержание нитрита натрия. Свиная печень или стабилизированная кровь (в количестве до 2%) могут служить хорошим источником железа. Добавление растительного масла обогащает изделие полиненасыщенными жирными кислотами.

Теоретически так должно быть. На практике же все по-другому. А как именно, мы решили проверить, протестировав 10 марок сосисок для детей: 9 из них имеют в своем названии "Детские" и одна марка "Кроха". При тестировании не раз обращались к ДСТУ 4436:2005 "Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлеба мясные", тем более, что часть сосисок изготовлены именно по этому документу.

Маркировка и Упаковка

Начнем с упаковки, так как к ней замечаний не было. Мы старались покупать сосиски в упаковках, но есть марки, которые мы встретили в продаже только на развес – "ЧПК" и "Глобино". Такое исключение сделали потому, что индивидуальная оболочка этих сосисок не безликая, а содержит довольно много информации.

С маркировкой хуже. Есть и классические недочеты. Например, отсутствие кодов Е при пищевых добавках, содержания углеводов в продукте при заявленных в составе крахмале и манной крупе. Или отличия в пищевой ценности на упаковке и индивидуальной оболочке сосисок. Не любят производители расписывать использованные специи и пряности. Но несоответствие названия реальному содержимому продукта – самое принципиальное замечание.

Во-первых, во избежание фальсификации запрещается присваивать новым колбасным изделиям общеизвестные названия традиционного ассортимента, образовывать производные слова от общеизвестных названий или использовать эти названия в словосочетании с другими словами (ДСТУ 4436:2005). То есть никаких сосисок типа "Детские Экстра", "Детские Люкс" и т.д. быть не должно. В нашем тесте можно встретить и "Детские Новые" ("ЧПК"), и "Детские со сливками Премиум" ("Ювілейний"), и "Детские Особые" ("Ідекс"), и "Детские со сливками" ("Алан"),

"Идекс" заявил в составе 22 г жира, реально лишь 8,7, куда девался остальной? самая полная маркировка - все что написали, то мы и обнаружили. Но все же оценка снижена за использование в названии слова "детские"

Во-вторых, Детские сосиски относятся к колбасным изделиям высшего сорта. При изготовлении изделий высшего сорта запрещается использовать пищевые добавки, кроме нитрита натрия, фосфатов пищевых, аскорбиновой кислоты и из производных. То есть ни гидроколлоидов, ни красителей, ни стабилизаторов, ни усилителей вкуса в составе Детских сосисок или других сосисок высшего сорта быть не должно (ДСТУ 4436:2005). Не вняли этому предписанию "Алан", "Русанко", "ЧПК" и "Ювілейний".

В-третьих, все по тому же ДСТУ 4436:2005 сосиски высшего сорта, а значит и Детские, на 100% должны состоять из мяса, сала, жира, субпродуктов, сыра, сливок, молока, яиц куриных и растительного масла. И все. В сосиски первого сорта разрешается добавлять определенное количество крахмала, крахмала (до 3%), крупы, сою (до 10%) и мясо птицы (до 10%). Акцентируем внимание на том, что по ДСТУ 4436:2005 сосисок Детских первого сорта не бывает. По этому пункту явное несоответствие у "Алан", которые назвали свою продукцию "сосиски вареные Детские со сливками первого сорта".

Если к этим трем пунктам добавить обнаруженные компоненты, которые не были заявлены в составе, то получается, что у 9 образцов оценка по маркировке "плохо" из-за того, что продукт не соответствует понятию "Детские сосиски" и (или) сосискам высшего сорта.

Лабораторные исследования

На первый взгляд жирность – один из самых простых показателей физ-химии. Честно говоря, проверка сосисок по жирности удивила: у 6 образцов фактическая жирность меньше заявленной, причем намного – в 1,4 – 2,5 раза. Откуда такая разница, остается только догадываться.

Не оставили без внимания и микробиологическую чистоту продукта. Не смотря на то, что многие предпочитают употреблять сосиски после варки, само понятие сосиски не подразумевает обязательной термической обработки перед употреблением (в отличие от пельменей, например). А значит, сосиски должны быть безопасными при их употреблении в сыром виде. Увы, кишечная палочка была обнаружена в сосисках "Поліс", "Ювілейний", "Ідекс" и "ЧПК". Наличие кишечной палочки в продукте свидетельствует об общем санитарном состоянии производства, в том числе и о чистоте оборудования. С другой стороны ее присутствие может свидетельствовать о неправильных условиях хранения и реализации. Поэтому напоминаем, что сосиски – продукт скоропортящийся. Срок хранения Детских сосисок, продающихся на развес (согласно маркировке производителей) 10-15 суток, в вакуумной упаковке – до 30 суток. После вскрытия вакуумной упаковки сосиски можно хранить в холодильнике не более 48-72 часов. Сосиски подозрительной свежести или вовсе не свежие имеют влажную, липкую оболочку, покрытую слизью или плесенью. Такой непривлекательный вид сопровождается отталкивающим кислым, затхлым или гнилостным запахом.

Идентификация состава

Правда ли, то, что декларируют производители на этикетке в пункте "состав"? Для потребителя – это вечная загадка и вечный повод подозревать сосиски в полном отсутствии мяса, наличии сои и крахмала в запредельных количествах и т.д. Чтобы развеять такие сомнения или наоборот подтвердить их мы решили проверить состав сосисок. Сразу отметим, что соя и крахмал заявлены в составе только одного образца – "Алан". Естественно, и соя, и крахмал в этих сосисках были обнаружены. Радует, что основу большинства сосисок составляет мясной фарш. Исключение в этом смысле сосиски "Русанко" из пористой массы, карагинана и большого количества сои. А также "ЧПК", основу которых составила пористая масса, одинокие компоненты мясных ингредиентов, значительное содержание крахмала и сои. Соя и значительное количество крахмала были обнаружены в продукции "Ідекс". За такой "не очень мясной" состав оценки этой тройке были существенно снижены. К сожалению, следы сои, крахмала и каррагинан были обнаружены во многих образцах, что также повлекло определенное снижение общих оценок. По настоящему мясными оказались только одни сосиски – "Ятранчик": никаких не задекларированных ингредиентов в этом продукте обнаружено не было.

Каррагинаны (Е407) получают из красных морских водорослей. Широкое применение в пищевой промышленности обусловлено их уникальными стабилизирующими и уплотняющими свойствами. Каррагинаны улучшают структуру и увеличивают выход готового продукта. Поэтому их широко используют в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек. Если каррагинаном "нашпиговать" цельный кусок мяса, то он будет казаться более сочным, пышным.

Органолептическая оценка

У сосисок оценивали вид на разрезе, консистенцию, запах и вкус. На разрезе сосисок должен "просматриваться" розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан. Консистенция продукта должна быть нежная и сочная. Вкус и запах – свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, вкус в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха.

Дефект дефекту рознь.

К дефектам сосисок относят треснутую оболочку, что возможно из-за слишком плотного набивания оболочки или некачественной оболочки, а также "морщинистость" из-за наоборот неплотного набивания оболочки. Если сосиски подозрительной свежести или вовсе не свежие, то они имеют влажную, липкую оболочку, покрытую слизью или, того хуже, покрытую плесенью. Такой непривлекательный вид сопровождается соответствующим непривлекательным и отталкивающим кислым, затхлым или гнилостным запахом. Цвет также может многое рассказать. Серые пятна могут свидетельствовать о малом количестве нитрита натрия. Зеленоватый же цвет – признак использования недоброкачественного мяса. Использование свежего сырья, но с повышенным содержанием жира чревато образованием бульона под оболочкой. Образованию бульона может способствовать и применение мороженого мяса с большим содержанием льда.

Читайте по теме:

Колбаса-салями ''убивает'' кишечник!

Сушеные кальмары содержат яд

Украинцам продают ядовитую вареную колбасу!

Какие замороженные пельмени можно есть?

Что спрятано в украинском шоколаде

Угрозы грибного сезона. Как не отравиться

Ты еще не читаешь наш Telegram? А зря! Подписывайся

Блоги медицины

Новости медицины

Новости медицины