Видео дня
Рецепт сказочного суфле «Птичье молоко»
Не так много можно найти в интернете рецептов, которые могут похвастаться таким количеством «оригинальных» рецептур, как знаменитое суфле «Птичье молоко». Причем рецептов совершенно разных, в которых в качестве суфле может предлагаться даже некое подобие паннакоты или мусса на основе … манной каши.
Когда-то давно меня озарила светлая идея сделать настоящее «птичье молоко» и я долго искала в интернете и старых кулинарных книгах, позаимствованных у бабушки и мамы, и, наконец-то, нашла рецепт. Конечно же, он может быть и не вполне имеет право претендовать на «самый» правильный, но вкус у него оказался поистине божественным. Впрочем, сделать «птичье молоко» мне удалось не сразу. Первая попытка провалилась из-за того, что я заменила агар желатином.
Пока суфле на желатине застывало, оно успело осесть и стать плотным, даже резиновым. Я забросила попытки сделать «птичье молоко» до лучших времен. И вот! Лучшие времена наступили, когда я наконец-то смогла приобрести агар. Надо же, заменив один ингредиент на другой, причем, казалось бы, близкий по сути, я получила совершенно другой вкус!
Следует заметить, что в качестве коржа для «птичьего молока» можно использовать любой рецепт на ваш вкус. Я предпочитаю бисквит. Обычный классический бисквит, пропитанный сахарным сиропом, соком, кофе или каппучино.
Выбирая различные пропитки и добавки, вы можете создавать свои авторские торты на основе «птичьего молока».
Кстати, маленькая хитрость.
Бисквит необходимо печь за день до сборки торта. Его нужно испечь, охладить, завернуть в бумагу или пленку и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа. Это необходимо для того, чтобы структура бисквита «выстоялась». Такой бисквит не размякнет и расползется от пропитки или крема.
Для суфле нам понадобится:
- 3 белка;
- 400-500 грамм сахара (в зависимости от того, насколько сладкое суфле вы хотите получить);
- 5 грамм агара (столовая ложка с небольшой горкой);
- чайная ложка лимонного сока;
- 100 грамм сливочного масла (не спреда, не маргарина, берите только качественное масло!);
- 150 грамм сгущенного молока (высокого качества);
- ванильный сахар (или же натуральную ваниль в стручках или ванильный экстракт).
Залейте агар небольшим количеством воды, примерно 100 мл., поставьте на огонь в тонкостенной кастрюле. Агар полностью растворится и закипит. Перемешайте, убавьте огонь и дайте агару покипеть около минуты. Всыпьте сахар и перемешайте. Добавьте ванильный сахар или семена ванили. Если вы используете стручок, не забудьте вынуть его перед тем, как использовать сироп. Сироп необходимо уварить до температуры примерно 110-112С. Если у вас нет кулинарного термометра, то можно провести пробу на нитку. Если за поднятой из сиропа ложкой потянется тонкая нитка - сироп готов.
Сироп нужно снять с огня и отставить в сторону. Взбейте белки до однородной белой крепкой пены. Добавьте лимонный сок и продолжайте взбивание до получения плотной пены, как на «безе». В отдельной посуде взбейте размягченное масло и сгущенку.
В белковую массу тонкой струйкой, постоянно взбивая миксером на высоких оборотах, влейте горячий сироп (не менее 90С). Масса начнет увеличиваться в объеме, так что возьмите емкость с запасом. Влейте весь сироп, продолжайте взбивать до получения плотной, однородной массы. После этого добавьте крем из масла и сгущенки и на низкой скорости миксера смешайте полученное суфле до однородной массы. Быстро выкладывайте суфле на готовый корж, вложенный в разъемную форму. Суфле очень быстро застывает, примерно при температуре в 40С.
Вы можете использовать суфле в самых различных тортах. Можно просто выложить суфле на пропитанный сиропом невысокий бисквит. Можно разрезать бисквит на две части, на одну часть выложить половину суфле, накрыть второй частью коржа и выложить вторую половину суфле. Можно вылить суфле в форму, а после застывания разрезать его на конфеты, глазировать их или обвалять в кокосовой стружке, а можно приготовить и порционные десерты в бокалах. Изумительный вкус этого десерта совсем не пострадает от ваших экспериментов с формой.
«Птичье молоко» традиционно глазируют шоколадом. Это отличное сочетание. Самая лучшая глазурь получается из 100 граммовой плитки черного шоколада, растопленного на водяной бане со 50-70 граммами масла.
